大兴安岭地区行署市场监督管理局关于印发《大兴安岭地区餐饮质量安全提升行动 实施方案》的通知-z6尊龙旗舰厅

各县(市)、区市场监督管理局：

现将《大兴安岭地区餐饮质量安全提升行动实施方案》印发给你们，请结合实际，认真贯彻落实。

大兴安岭地区市场监督管理局

2020年12月16日

大兴安岭地区餐饮质量安全提升行动实施方案

为深入贯彻习近平总书记关于统筹推进疫情防控和经济社会发展，以及保障食品安全等重要指示批示精神，确保人民群众身体健康和饮食安全，推进全区餐饮环节食品安全治理能力建设，根据黑龙江省市场监管局《黑龙江省餐饮质量安全提升行动实施方案》（黑市监〔2020〕211号），结合工作实际，制定本方案。

一、工作目标

以落实“主体责任”为关键，“智慧管理”为突破，“分类监管”为先导，坚持问题导向、科学监管、务实管用原则，着力破解餐饮服务食品安全重点、难点问题，进一步防范风险，确保不发生群体性食品安全事件的底线，切实提升餐饮质量安全水平。

二、重点任务

（一）以人员培训为重点，强化检查和抽考，着力解决从业人员规范操作、食品安全管理员能力提升问题。

（二）以餐饮后厨为重点，突出重点区域检查，着力解决餐饮环境脏乱差问题。

（三）以进货查验为重点，督促餐饮单位履行进货查验记录义务，着力解决食品安全责任追溯问题。

（四）以餐饮具清洗消毒为重点，强化监督检查、检测和执法办案，着力解决食品安全制度执行问题。

（五）以推动“明厨亮灶”、鼓励举报为重点，强化社会共治，落实奖励措施，提高举报投诉处理效率，着力解决主体责任不落实问题。

三、主要措施

（一）全面落实餐饮服务提供者主体责任

1.督促餐饮服务提供者落实餐饮食品安全第一责任人责任。一是严格制度建设和从业人员管理,严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。配备经考核合格的食品安全管理人员，严格执行从业人员健康管理制度，切菜、配菜、烹饪、传菜、清洗消毒等从事接触直接入口的食品工作的人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗；大型和连锁餐饮企业、中央厨房、集体用餐配送单位要设立食品安全管理机构，配备专职食品安全技术人员和食品安全管理人员。二是严格设施设备维护管理。餐饮服务提供者要配备与餐饮服务相适应的加工、贮存、陈列等设施设备，定期清洗和维护，定期校验保温、冷藏和冷冻设施设备，确保运转正常。三是严把原辅料购进质量安全关。特定餐饮服务提供者应制定并实施原料控制要求，建立稳定的原料供应渠道或供应商，落实索证索票和进货查验制度；要定期检查库存食品及原料，及时处理超过保质期或者变质的食品及原料。四是严把餐饮加工制作关。加工用具、容器要明显区分，实施色标、分类、定位管理，做到生熟食品分开存放，防止交叉污染。五是严把餐饮具清洗消毒关。配备清洗消毒保洁设施设备，使用符合国家标准和卫生规范的洗涤剂和消毒剂，餐具、饮具清洗消毒要严格执行相关规定。六是严把环境卫生控制关。保持加工操作区、就餐区和卫生间等区域的清洁卫生；设立卫生间的要实行定期清洁制度，并做好记录；采取有效措施，切实做好防蝇、防虫和防鼠工作。

严格执行禁止野生动物及其制品交易相关规定。严格执行国务院关于长江流域禁捕有关要求，严禁以非法捕捞渔获物及来源不明水产品为原料加工制作菜肴。

2.规范连锁餐饮企业食品安全管理。监督指导连锁餐饮企业总部设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，加强对其经营门店（包括加盟店）的食品安全指导、监督、检查和管理。鼓励连锁餐饮企业总部对各门店原料采购配送、人员培训考核、食品安全自查等进行统一管理，提升门店食品安全管理的标准化、规范化水平。

3.鼓励餐饮服务提供者提升食品安全管理水平。引导餐饮服务提供者建设“明厨亮灶”，鼓励大中型餐饮服务提供者采用“互联网 明厨亮灶”形式，向消费者展示加工过程，接受社会监督；鼓励餐饮服务提供者运用信息化技术手段实时智慧管理，鼓励中央厨房和集体用餐配送单位购买食品安全责任保险。

4.强化餐饮服务提供者增强服务意识。引导餐饮服务提供者向消费者倡导使用公筷公勺、聚餐分餐制、减少使用一次性餐具、适量点餐，开展“光盘行动”；主动向消费者作出有关餐饮食品安全和餐饮服务质量的承诺，并在经营场所、菜单、外卖餐食的包装上提供有关“减油、减盐、减糖”等健康饮食宣传内容。

（二）加大规范指导和监管力度

5.严格食品经营许可准入。严格执行《食品经营许可管理办法》《食品经营许可审查通则（试行）》《黑龙江省食品经营许可(餐饮类)审查细则(试行)》和2019年修订的《大兴安岭地区食品小经营核准管理办法（试行）》，严把食品经营市场准入关。推进食品经营许可告知承诺制，并加强事中事后监管。

6.实施分级分类监管。根据《食品生产经营风险分级管理办法（试行）》相关要求，全面实施风险分级管理。参考《餐饮服务食品安全监督检查操作指南》，对餐饮服务提供者实施检查。

7.从严执法检查。按照《食品生产经营日常监督检查管理办法》相关要求，重点检查餐饮服务提供者落实食品安全主体责任的情况，特别是食品安全自查情况、食品安全管理员法规知识的掌握情况；加强对从事网络餐饮服务经营者的监督检查和网上监测，依法严厉查处打击违法违规行为。

8.规范“小餐饮”经营行为。根据《黑龙江省食品安全条例》等规定，通过取缔一批、规范一批、提升一批，推动“小餐饮”管理水平提升。配合相关部门，加强政策引导，创造条件，推动“小餐饮”集中经营，促进“小餐饮”向集约化规范化转型升级。

9.探索实施智慧监管。要探索开展“互联网 监管”，对各类监管数据开展深度整合、分析，建立集监管信息实时录入、专项检查分配、名单筛选、统计数据自动分析、执法文书现场打印、简易处罚等功能于一体的移动执法系统，推动现场检查工作规范化、标准化、信息化。

10.全面落实网络餐饮服务第三方平台主体责任。加强审查登记管理：网络餐饮服务第三方平台要对新入网的餐饮服务提供者进行实地核查，确保有实体经营门店并依法取得食品经营许可证；对平台上存量的餐饮服务提供者开展自查，及时下线无证店铺；加强手机app等移动端入网餐饮服务提供者的审查；利用平台技术优势，建立入网餐饮服务提供者食品经营许可证数据库，推行许可证到期前提醒、许可证超期下线。加强线上信息公示管理：网络餐饮服务第三方平台要严格审核入网餐饮服务提供者上传的食品经营许可及相关经营信息，确保公示信息完整、真实、及时更新。加强配送过程管理：网络餐饮服务第三方平台要对配送人员进行食品安全培训和考核，督促配送人员保持配送容器清洁；加快实行外卖餐食封签，确保食品配送过程不受污染；鼓励使用环保可降解的食品容器、餐饮具和包装材料；探索推行无接触配送。加强分支机构、代理商、合作商等的管理：网络餐饮服务第三方平台要督促分支机构、代理商、合作商等主动向监管部门备案，严格执行食品经营许可证审查等各项食品安全管理制度，并主动向市场监管部门报送平台入网餐饮服务提供者数据和平台分支机构、代理商、合作商等信息。

11.加强网络订餐管理。强化网络餐饮服务第三方平台备案管理和线上监测，逐步完善辖区内网络餐饮服务平台及其分支机构、代理商、合作商台账。运用信息化手段对网络餐饮服务第三方平台上公示的证照、地址等信息开展监测，重点筛查未公示食品经营许可证、公示的食品经营许可证超过有效期、未公示菜品主要原料、超范围经营等问题。强化入网餐饮服务提供者线下检查，将入网餐饮服务提供者线下检查与无证餐饮综合治理有机结合，以学校和居民小区周边、城乡结合部等为重点区域，以小餐饮店、无牌匾标识餐饮店为重点对象开展无证经营行为监督检查，及时规范、查处无证餐饮服务提供者，消除线上无证经营源头。

（三）加强队伍建设，提升餐饮服务食品安全监管能力

12.加强餐饮食品安全能力建设。积极组织基层餐饮监管人员参加上级开展的餐饮食品安全监管专业技能培训、现场指导、交流研讨和竞赛，提高监管人员的监管能力和执法水平，进一步提升基层餐饮监管队伍专业监管能力。

（四）强化社会共治

13.开展“随机查餐厅”活动。2021年，省局将联合“食安龙江”栏目组不定期在全省范围内开展“随机查餐厅”活动，我区各地要做好相关配合工作。各地结合本地实际探索开展“随机查餐厅”活动，可采取“你点我查”方式由市民决定检查区域、检查店铺及检查项目，采取“视频 图文”直播形式公开监督检查过程；也可邀请社会各界人士参与实地监督检查，邀请媒体对检查中发现的问题餐饮店后续整改情况进行“回头看”跟踪报道。

14.推动指导行业协会开展量化分级评定。可选择本地有条件、有能力的行业协会开展量化分级评定工作，指导行业协会参照中国烹饪协会制定的《餐饮服务量化分级评定规范》（以下简称《评定规范》），开展量化分级评定，将餐饮服务量化分级评定打造为行业自律、社会共治的载体，鼓励行业协会结合量化分级评定，开展“放心餐厅”“餐饮示范店”等创建活动，充分发挥好行业协会的行业自律作用以及优秀企业的示范引领作用，不断推动餐饮行业健康发展。

15.畅通投诉举报渠道。落实投诉举报奖励制度，鼓励餐饮行业“懂行者”、企业员工进行内部举报，曝光行业潜规则。

（五）加强应急处置

16.规范食品安全突发事件应急处置。要严格落实《大兴安岭地区食品安全事故应急预案》要求，建立健全应对食品安全突发事件的运行机制，强化应急准备，规范信息报送，积极应对食品安全突发事件，最大限度地减少食品安全突发事件的影响和危害，有效保障人民群众的身体健康和生命安全。

四、时间安排

（一）餐饮从业人员培训年（2021年）

一是利用市场监管总局《餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库》和省局即将建立的黑龙江省餐饮业食品安全管理人员抽查考核平台，做好餐饮业食品安全管理人员培训工作。

二是开展餐饮业食品安全管理员抽查考核。对餐饮服务提供者食品安全管理人员进行抽查考核，2021年特定餐饮服务提供者食品安全管理员抽查考核覆盖率达到100%，对一般餐饮服务提供者食品安全管理员考核覆盖率要达到50%，抽考不合格的，督促企业限期整改，并及时安排补考合格，考核仍不合格的不得从事食品安全管理工作。

三是督促餐饮服务提供者开展从业人员培训。餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。

（二）餐饮服务规范年（2022年）

一是聚焦餐饮服务食品安全风险，督促餐饮服务提供者、网络餐饮服务第三方平台通过线上培训、直播教学等方式，加强对餐饮从业人员、配送人员食品安全风险防控、外卖食品安全管理等知识培训，严格落实疫情常态化防控工作有关要求，鼓励公勺公筷、聚餐分餐、外卖“餐食封签”、无接触配送，切实保障人民群众就餐安全。

二是落实风险等级评定，鼓励有条件的行业协会开展量化分级管理。

三是持续强化对餐饮服务食品安全管理人员抽查考核，实现对特定餐饮服务食品安全管理员进行抽查考核，考核覆盖率达到100%，一般餐饮服务提供者食品安全管理员抽查率达到70%。

（三）餐饮环境卫生提升年（2023年）

一是加大对餐饮加工食品处理区的监管，督促从业者加强管理，细化就餐区环境、设施、清洁和消毒操作要求。

二是解决餐饮门店卫生间难看、难闻、难用等突出问题，实现卫生间设施齐全、功能完善、环境整洁，为消费者营造安全、整洁、舒适的餐饮服务环境，有效改善餐饮消费体验。

三是推行先进管理理念，鼓励餐饮服务提供者采用色标管理、4d、5常、6t等先进管理方法。以学校食堂为切入点，到2023年底前各地要实现至少有1家学校食堂和社会餐饮服务提供者引入色标管理、4d、5常、6t等管理方法，以示范引领推动提升全区餐饮服务提供者管理水平上台阶。

五、有关要求

（一）提高政治站位。要充分认识，在疫情防控常态化前提下，将提升餐饮质量安全水平作为改善民生、促进食品行业健康有序发展的重要举措，积极争取地方扶持政策，确保工作取得良好效果。

（二）搞好部门联动。积极建立与学校、商务、文旅、民政、住建、交通等行业主管部门的沟通协调机制，发挥各部门的政策资源等优势，促进形成全社会共同制止餐饮浪费的良好氛围。

（三）严密组织实施。要认真落实本方案，制定切实可行的推进措施，主要负责同志要定期听取工作汇报，及时组织研究解决实际问题，给予政策、资金、人员等方面支持，确保餐饮质量提升行动工作落实落细落靠。

（四）及时报送信息。各县（市）区局要认真梳理工作开展情况，加强宣传，及时上报信息和总结经验做法，并将有关材料报送地局食品经营与餐饮服务安全监督管理科。具体为：2020年12月18日前，报送工作部署情况、具体联络员及z6尊龙旗舰厅的联系方式；每年6月5日、11月5日前，报送半年、全年工作总结和工作情况统计表；2023年11月1日前，报送3年工作总结和工作情况统计表。

联系人：金翌

电  话：0457-2115019，13845757878

邮  箱：dxalspk@126.com

附件：餐饮质量安全提升行动工作情况统计表

附件

餐饮质量安全提升行动工作情况统计表

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政策解读链接地址：http://www.dxal.gov.cn/zwgk/zcjd/content_92319